- Néhány hete hívott meg Hégely Sanyi (Csabai Kolbászfesztivál fesztiváligazgatója) barátom erre a disznóvágásra, ahol részt vett „a" Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület egyik alapítója, az ország nemzetközi szaktekintélye és Bakcsi Árpád ételfotós (Bűvös szakács, Magyar Konyha) is - meséli Gabnai Csaba. A békéscsabai Brill Bisztró tulajdonosa a gasztro-jemboreera többek között magával hozta Palotai Csabát - étterme Michelin Guide minősítésű séfjét, akinek a munkáját Molnár Miska, a Brill hentese segíti.

Kés van náluk

„A mintegy 300 kilós sertésből több stílusú kolbász kerül a terítékre. Hégely Sanyi irányításával a hagyományos békéscsabai kolbász, valamint Molnár B. Tamás instrukciói alapján spanyol kolbász készül, ami állítólag nagyon hasonlít a csabaira" - mondja Gabnai Csabi (aki bár orosházi származású, de ha összekeverjük a neve kezdőbetűit az jön ki: Csabnai Gabi, vagyis már csak az „n"-t kell kivennünk, és máris csabai lesz, akár a kolbászunk).

S maradva az eredeti keresztnévnél, miközben Csabi a kolbászkultúrák fortélyairól értekezik, egyszer csak megcsörren a telefonja... „Biztos a receptet kérik" - jegyzi meg Barna Ádám mesterszakács, aki egyben a vadászkastély üzletvezetője is. Fontosnak tartja megemlíteni, a nagy disznóból a hagyományos módon - vágással készül a Csabai- és a spanyol kolbász.

Molnár B. Tamás a hispánra esküszik

Molnár B. Tamás mindehhez hozzáfűzi, Spanyolországban is hasonlóan fűszerezik a kolbászt, azzal a különbséggel, hogy a köménymag helyett oreganót használnak. Valamint a spanyolok vágják, és nem darálják a húst, s például Bittner János hentesmester - aki egyébként felsőházi tag volt a két világháború között - az egyik értekezésében szigorúan tiltja, hogy a Debrecenihez darálják a húst, mert így szaftosabb marad.

- Magyarországon kialakult egy szokásrendszer - folytatja -, amire azt mondjuk, hogy hagyomány; miközben nagyon érdekes, mert bárki kijelentheti: „engem nem érdekel, hogy régen vágták a húst, mert az én szüleim darálták". Ezzel szemben a nagyszüleink késsel vágták. Akkor most kinek van igaza? Vajon inkább az áruló apáink hagyományait követjük, vagy visszatérünk a nagyapákéhoz? - kérdezi.

Gabnai Csabi forrdalmi színekben

„A mai vágással arra törekszünk, hogy egy jól sikerült tradíciót megőrizzünk, mert sokszor, amit örökségként megkapunk, az nem feltétlenül jó hagyomány, miután különféle ilyen-olyan történelmi, gazdasági okokból alakulhatnak ki a rossz szokások" - véli Molnár B. Tamás.

- A mai disznóvágásnak az az apropója, hogy meg szeretnénk mutatni a budapesti barátainknak, milyen a klasszikus, igazi csabai kolbász - veszi át a szót Hégely Tamás -, s ők, akik a más típusú kolbászkultúrák képviselői, ugyanebből a sertésből spanyol kolbászt készítenek. A végén majd összehasonlítjuk őket - s ez amolyan disznóvágási kis vetélkedő is, ahol természetesen tudjuk, hogy a csabai fog nyerni, még ha a vendégek ezt még nem is tudják.

Bonusz track: „Versenyképességemet ágazatom éles kritikájával kívánom megteremteni. Friss levegőt hozok, amely a vevőre figyel, erőt ad az alkalmazottaknak, új formát az ágazatnak. Piac helyett a fogyasztót vesszük célba, üzeneteink őt szolgálják. Folyamatosan azon dolgozunk, hogy cégünk hosszú távú célkitűzéseit, üzleti megoldásokká, gyakorlati stratégiává alakítsuk. A mi elvünk egy jó program, egy dinamikus munkahely és egy kis csapat, amelyik szenvedélyesen szereti a munkáját." (William C. Taylor - Polly LaBarre: Fenegyerekek munkában című könyve nyomán Gabnai Csabi átirata, amely a Brill Bisztró látens, egyelőre még törvénybe nem iktatott alkotmánya.)

Such Tamás